EINFACH NUR: WOW ❤ DANKE! Und: SO GERNE!

Thomas Hofer - Botschafter für Kochhandwerk

Wenn man in den Böhmerwald „Thomas Hofer“ ruft, hallt es wahrscheinlich „Handwerk“, „Leidenschaft“ und „Spitzenkoch“ zurück. Tatsächlich gibt es in Österreich nur wenige Köche wie ihn, die es verstehen, komplexe Spitzenküche ohne viele Allüren zu bieten. Hofer benötigt keine Tausenden Striche, Punkte und Verzierungen, um zu beeindrucken. Einfache Gerichte kompliziert wirken zu lassen, können viele. Hofer präsentiert den Gegenentwurf: komplexe Gerichte, leicht verständlich auf den Teller gebracht. Gäste verlieren sich in seinen Speisen nicht in schwer verständlichen Interpretationen und Gedankenspielereien, sondern sitzen nur glücklich da und genießen. Das ist Handwerkskunst – Thomas Hofer hat diese Kunst verinnerlicht.

Regionalität ist für den Koch unverhandelbar – wie das Handwerk. Prinzipiell verzichtet er auf industriell hergestelltes Gebäck, das sich wie ein Bodybuilder aufbläst, aber vieles auf der Strecke lässt: Geschmack, Lagerfähigkeit und vor allem Verträglichkeit. Hofer nimmt sich lieber Zeit und gibt diese auch seinen Teigen. Germ fügt er nur in kleinen Mengen bei. Zuviel ist weder notwendig noch gesund. 90 Prozent seines Sortiments sind Sauerteigbrote, seinen Grundsauerteig frischt er jeden zweiten Tag auf.

Ich war gestern wieder im Bergergut und es war fantastisch. Ein gutes Lokal erkennt man prinzipiell an der Rindssuppe, Beuschel oder Erdäpfelsalat. Bei allen drei Speisen gilt Hofer als Instanz. Sehr gut auch die hausgemachte Rehwurst oder gebackenes Bries vom Ziegenkitz. Apropos Kitz. Hofer verwendet nicht nur Milch und Käse, sondern nimmt seinem Bauern auch die Kitz ab und verarbeitet sie zur Gänze. Alles andere als eine Selbstverständlichkeit.

Kochen fängt für Thomas nicht in der Küche an, sondern am Feld und beim Kontakt zu den Bauern.

Philipp Braun