Die Königin des Gemüses im KURIER
Wir freuen uns sehr über eine schöne Erwähnung im KURIER: Unter dem Titel „Die Königliche“ widmet sich die Zeitung einem ganz besonderen Gemüse – der Artischocke – und ihrer erstaunlichen Vielseitigkeit in der Küche.
Für den Beitrag hat der KURIER mit Spitzenköchen gesprochen und nachgefragt, warum die Artischocke trotz ihrer Qualitäten auf Österreichs Speisekarten noch immer eher selten zu finden ist. Dabei geht es nicht nur um ihre aufwendige Zubereitung, sondern vor allem darum, was sich aus der „Königin des Gemüses“ alles zaubern lässt: roh oder gekocht, gegrillt, als Salat, Antipasti oder Begleiter zu Fisch und Fleisch.
Umso mehr freut es uns, dass auch BERGERGUT-Gastgeber und 3-Haubenkoch Thomas Hofer in diesem schönen Beitrag Erwähnung findet. Wir möchten euch den Artikel natürlich nicht vorenthalten und wünschen viel Freude beim Lesen und vielleicht auch ein wenig Inspiration für die nächste Artischocke auf dem Teller.
DER BERICHT HIER ZUM NACHLESEN:
Die Königliche
Artischocken. Jetzt ist Hochsaison, doch auf Österreichs Speisekarten bleibt das Superfood eine Seltenheit. Spitzenköche erklären, woran das liegt und wie vielseitig sich Artischocken, von roh bis gegrillt, zubereiten lassen.
Von Lisa Mikkola (Kurier)
Vielseitig, gesund und trotzdem unterschätzt: In Österreich hat die Artischocke gerade Hochsaison (siehe unten), trotzdem landet sie nur selten auf der Speisekarte. Ein Grund dafür dürfte sein, dass sie hierzulande selten erhältlich ist: „Eine Avocado findet man schneller als eine Artischocke“, sagt der Mühlviertler Spitzenkoch Thomas Hofer, der im Hotel Bergergut in Oberafiesl aufkocht. Hinzu kommt, dass die Zubereitung oft sehr aufwendig ist. „Nicht umsonst heißt sie die Königin des Gemüses“, betont er.
Wer bei Artischocke nur ans Tunken in Sauce Hollandaise oder an eingelegte Herzen denkt, unterschätzt das Gemüse gewaltig. „Die Artischocke ist sehr vielseitig, fast schon wie eine Kartoffel, würde ich behaupten“, sagt Stefan Griessler, Küchenchef im Wirtshaus Poststube 1327 in Traunkirchen.
Je nach Gericht lässt sich das Gemüse ganz unterschiedlich einsetzen – als warmes Hauptgericht, als Salat, als Grillbeilage zu Fisch oder zum Steak. Darüber hinaus gilt der Korbblütler als ausgesprochen gesund. Es ist ein klassisches Superfood, das die Leber unterstützt und auch der Verdauung guttut. „Süßkartoffel und Avocado können da nicht mithalten“, betont Griessler.
Die Artischocke ist sehr vielseitig, fast schon wie eine Kartoffel.“
Stefan Griessler, Koch
Warm oder kalt genießen
Die Artischocke kann gekocht, geschmort, gebraten, frittiert, gegrillt, als Suppe oder Soße verarbeitet werden. Auch als Antipasti, zum Beispiel eingelegt, macht sie sich gut. Thomas Hofer serviert gerne einen leicht lauwarmen Artischockensalat mit Kräutern und knusprigen Artischocken-Chips.
Stefan Griessler bereitet das Königsgemüse ebenso gerne für seine Gäste zu. „Wir kochen die Artischocke im Ganzen und servieren sie im Fond“ (siehe Rezept rechts). Dann zupft man die Blätter für Blatt ab, taucht die Blätter in Soße und zuzelt sie.
Artischocke funktioniert aber auch am Grill, zum Beispiel mit Salz und Olivenöl abgeschmeckt. Eine weitere Möglichkeit: ein Artischockenrisotto mit Erdäpfeln, mediterranem Gemüse (zum Beispiel Paradeiser oder Zucchini) und wahlweise Fleisch dazu. Daneben lässt sie sich gut roh genießen. Dafür wird sie ganz dünn gehobelt und anschließend mit Olivenöl sowie Salz mariniert. „Ein super Topping für Fischgerichte oder Artischocken-Salat“, sagt Griessler.
Damit die Königin auf dem Teller überzeugt, lohnt sich auch beim Einkauf ein Blick aufs Detail: Eine gute Artischocke sollte fest und geschlossen sein. Stehen die Blätter ab oder sind die Spitzen ausgetrocknet, ist sie alt oder zu spät geerntet worden.
Welche Soße dazu passt
Zum Dippen für eine Artischocke ist die Sauce Hollandaise ein Klassiker. Dafür werden laut Spitzenkoch Thomas Hofer für die Reduktion Butter, Zitronensaft und ein Schuss Weißwein im Wasserbad aufgeschlagen, bis die Masse knapp 80 Grad erreicht. Dann wird langsam die geklärte oder braune Butter eingeschlagen. „Aber aufpassen, dass daraus keine Eierspeise wird“, warnt er.
Neben der Hollandaise bieten sich auch verschiedene Mayos, Beurre blanc (franz. Buttersauce) oder eine Vinaigrette aus Paradeisern, Ei, Schalotten, Knoblauch, Essig, Olivenöl und Petersilie an. Griessler empfiehlt zudem eine Aioli, Tomatensalsa, Basilikumpesto, Gremolata oder eine argentinische Chimichurri (scharfe, grüne Soße).
„Eine Avocado findet man schneller als eine Artischocke.“
Thomas Hofer, Koch
Vom Teller zur Deko
In Istrien wird die Artischocke zum Beispiel mit einer scharfen Sauce (Safran, Paprika, Ajvar) serviert. In Rom dagegen wird sie gebraten aufgetischt – mit Kapern, Sardellen und knusprigem Weißbrot: „Das schmeckt sensationell gut“, schwärmt Hofer.
In Österreich hat die Artischocke keine starke Tradition. Dafür wird sie oft als Tischdekoration verwendet. „Wenn sie in dem ganz dunklen Lila blüht, ist sie irrsinnig schön.“
