Alles, was mit Kraut, Rüben und Erdäpfeln zu tun hat. Traditionelle, regionale Gerichte sind zum Beispiel Leberschädel oder Leinölerdäpfeln. Auch Speck ist in unserer Region ein großes Thema. Als Gourmethotel mit 2-Haubenküche in Oberösterreich setzen wir am BERGERGUT auf moderne Regionalität: Wir greifen stark auf die regionalen Wurzeln zurück, interpretieren diese aber neu.
Jeder Koch ist schlau, wenn er seine Produzenten so nahe wie möglich ums eigene Haus findet. Dann kann man einen großen Einfluss auf die Produktionsweise haben, indem man hinfährt und das persönliche Gespräch sucht. Um in unserem Restaurant CULINARIAT by BERGERGUT eine hochwertige Küche anbieten zu können, ist mir Regionalität sehr wichtig. Deshalb halte ich den Kontakt zu den regionalen Produzenten als essenziell. Bei Lieferanten aus Ländern wie Frankreich oder Spanien ist das nicht möglich – hier muss man mit den Produkten so arbeiten, wie sie angeliefert werden.
Wir wollen am BERGERGUT kein Dogma aus der Regionalität machen, aber 90 Prozent unserer verwendeten Lebensmittel stammen aus der Region. Diese Definition sehen wir länderübergreifend – vom Mühlviertel über Tschechien bis nach Bayern. Zu einem geringen Teil greifen wir aber auch auf andere Zutaten zurück. Und zwar dann, wenn die Qualität einfach besser ist.
Nur so können wir wirklich eine Vielfalt an Kräutern auf die Teller bringen. Es gibt unzählige Kräuter, die man als Gastronom nicht kaufen kann, die wir aber gerne verwenden. Vor allem Raritäten und alte Sorten sind für mich interessant – vom Blattkren bis zum Pilzkraut. Auch der Schildampfer, auch römischer Ampfer genannt, ist eine sehr alte Sorte. Er schmeckt ähnlich aber noch intensiver als der Sauerampfer. In der Küche ist der Schildampfer extrem vielseitig einsetzbar – von der Vorspeise bis zum Dessert. Auch unsere Gäste haben Zugang zum Kräutergarten. Dafür haben wir alle einzelnen Kräuter beschriftet, um die gelebte Regionalität ein Stückchen mehr erlebbar zu machen.
PS: Lassen Sie sich verführen! Regionalität zum Mitnehmen gibt es ab sofort auch in der neuen BERGERGUT-Genuss-Greißlerei. Hier erhalten Sie hausgemachte Suppenfonds, Marmeladen, Säfte und vieles mehr zum Mit-nach-Hause-nehmen.
