... Ich will wissen, wo das herkommt. Welche Kreisläufe die haben. Welche innere Haltung die haben. Ich will die Bauern persönlich kennenlernen und mir die Ware ab und zu persönlich von ihnen abholen. Auch damit ich Einfluss nehmen kann.
Dann reden wir über Fütterung und Tierhaltung. Und ich sage, was ich gerne anders hätte. Beim Hermann schaue ich in den Reiferaum und sage: lass das noch zwei Wochen liegen. Diesen teil könnte man anders zuschneiden, dann haben alle mehr davon. Und ich höre natürlich auch, warum manches nicht geht. Da wünsche ich mir oft etwas, was halt nicht geht. Ich bin ja Koch und kein Bauer. Das geht nicht wegen der Rasse und dem Alter der Tiere. Na gut, alles ist Dialog. Wir lernen von einander. Das ist der große Vorteil, den ich habe. Im Großhandel bekommst du einfach das, was da ist. Mit den Bauern in der Umgebung kann ich reden. Ich merke auch, dass das für die Bauern aufregend ist, Einblick in die Gastronomie zu bekommen. Das haben die ja sonst nie. Manchmal steht der Bauer dann bei uns lange in der Küche und schaut, was wir aus seiner Lieferung machen. Das ist ein bisschen anstrengend. Aber gut, ich stehe ja auch lange bei denen am Hof und im Reiferaum herum und schaue und frage. Das bringt was. Die ganze Qualität entsteht durch Dialog und Transparenz.“
Der Brenner Hermann ist vielleicht fünf Minuten mit dem Auto von uns entfernt. Er hat Milchkälber und er kauft auch von Kleinbauern aus der Umgebung. Würde es den Hermann nicht geben, hätten viele Kleinbauern aus der Umgebung kein Auslangen mehr. Er zahlt einen ordentlichen Preis und achtet auf die Qualität. Und wir vom Bergergut kaufen ziemlich viel vom Hermann. Alle haben etwas davon und wir haben eine tolle Qualität an Rinds- und Kalbfleisch bei uns im Haus.
Wir lieben die Zusammenarbeit mit der unmittelbaren Nachbarschaft. Sie ist im Laufe der Jahre gewachsen, wir haben einander kennengelernt und es sind Freundschaften entstanden. So haben wir ganz kurze Transportwege, wir können uns jeden Betrieb von innen anschauen und haben dadurch immer ein Auge auf die Qualität.
In unserer Küche machen wir Blutwurstgerichte selber. Aber woher bekommt man wirklich gutes Schweinefleich, Innereien, Schweineköpfe oder schlachtwarmes Schweineblut? Das ist heutzutage sehr schwierig geworden. Unser nächster Fleischproduzent, der Brenner Hermann, der gerade fünf Minuten mit dem Auto entfernt ist, hilft uns hier. Wir müssen dafür natürlich sehr weit vorausplanen, weil so auf Knopfdruck geht das nicht. Er kann uns sagen, wann bei ihm oder einem seiner sehr kleinen Zulieferbetriebe geschlachtet wird und wir wissen dann, dass wir in drei Wochen das bekommen, was wir gerne hätten.
Viele der Kleinbetriebe in der Region würde es nicht mehr geben, würden wir alles beim Großhandel kaufen. Es kann allerdings auch passieren, dass es Ausfälle gibt. Da wird jemand aus der Familie krank und die können nicht schlachten, oder die Tiere sind eben nicht schlachtreif. Dann müssen wir umplanen. So ist das eben, wenn man mit der Natur und dem Leben mitgeht, anstatt alles erzwingen zu wollen. Manchmal hat man Schwein, manchmal eben nicht.
