...Wir schätzen es ja sehr, wenn wir all unsere Lebensmittel aus der direkten Umgebung beziehen, aber beim Gemüse müssen wir unseren Radius erweitern.
Da hilft uns der Aumeier Charly. Er ist erbarmungsloser Qualitätsfanatiker und unser wichtigster Gemüsehändler. Er streift durch die Gegend und sammelt bei Klein- und Kleinstbauernbetrieben exquisite Ware ein. Da gibt es eine Kleinstbäurin, die nur Melanzani produziert. Woanders wieder holt er Kirschparadeiser, Zuchiniblüten, Physalis, Pilze. Weil wir große Mengen brauchen, kauft er für uns auch aus dem Marchfeld bei Wien. Thomas fragt ihn oft: Gibt es ein neues bäuerliches Projekt in der Umgebung? Manchmal poppt etwas auf und verschwindet wieder, wenn man es nicht weiß. Wir wol len ja das Neue und Echte in der Umgebung und unterstützen es, indem wir dort kaufen. Da schickt dann der Charly um Mitternacht noch Bilder über WhatsApp und zeigt uns, was morgen an Gemüse verfügbar wäre. „Da muss man aber schon einmal ein Bier mit dem Charly getrunken haben“, sagt Thomas, „sonst kommt man nicht an seine Qualitätsgeheimnisse heran.“ Zum Glück hat Thomas das schon oft gemacht.
„Kann das stimmen?“, hat uns ein Lieferant von Bio-Eiern einmal gefragt und seine eigene Abrechnung angezweifelt. Er konnte es nicht glauben, dass wir im Bergergut mehr Eier brauchen als die vier größten Hotels in unserem Umfeld zusammen. Doch, es stimmt. Unser Haubenkoch Thomas hat den Eierverbrauch im Bergergut um 400% gesteigert. Wir liegen derzeit bei 1.000 exzellenten Bio-Eiern pro Woche. Was macht er nur mit so viel Eiern? Torten, Kuchen. Obstschnitten. Die feine Hauspatisserie macht sich bemerkbar. Die Gäste genießen das am Nachmittag. Aber Thomas ist auch in der Küche sehr eierlastig. Er nimmt bei einem Rezept schon einmal einen Dotter mehr als üblich. Oder zwei. Da ist es ja gut, dass wir jetzt einen eigenen (von Thomas selbstgebauten) Hühnerstall mit ‚ 15 Hühnern haben, die uns 15 Eier pro Tag liefern. Der kleine Rest kommt von verschiedenen Lieferanten, hauptsächlich vom Egger Fritz aus „Roanhof“ - Nachbarort. Er hat Freilandeier von verschiedenen Rassen, was zu einer kunterbunten Eierlieferung von verschiedenen Größen und Farben führt.
Wir sind richtige Käsefreaks. Während es in der Spitzengastronomie üblich ist, im Durch- schnitt 12,- pro Kilo Käse auszugeben, investieren wir mehr als das Doppelte. Schuld daran ist Stefan Gruber. Mit dem gebürtigen Vorarlberger arbeitet unser Haubenkoch Thomas schon sehr lange zusammen und die Arbeitsweise von Stefan ist einfach überzeugend. Er ist heute Käsehändler in Wien und kennt jeden seiner Käselieferanten persönlich. Das schätzen wir sehr, weil wir es mit unseren Lieferanten auch so halten. Stefan Gruber hat sogar in jedem seiner Käsebetriebe selbst ein paar Tage mitge- arbeitet. Jeden Sommer macht er so eine sechswöchige Käsestudienreise. Die führt, nebst Österreich, in die Schweiz, nach Frankreich und auch nach Slowenien. Was er von diesen Reisen mitbringt, ist großartig. Unsere Gäste finden es in unserem Käsebuffet. Es darf für Stefan ausschließlich Rohmilchkäse sein und es dürfen nur Käsesorten sein, die es sonst nicht im Handel gibt. Das ist wahre Exklusivität.
Darum steht auch immer ein(e) Expert(in) am Käsewagen, erklärt und erzählt und schneidet den Käse auf. Nichts weniger als solch würdevolle Behandlung hat sich der wertvolle Käse verdient.
