Karpfen ist ein traditioneller österreichischer Fisch, aber er ist in Verruf geraten. Da wurde in den vergangenen Jahren einfach zu viel in zu schlammigem Wasser auf Masse produziert. Das tut dem Fisch und dem Geschmack nicht gut.
Bei uns gibt es nur Karpfen, so wie er ganz früher war. Wildkarpfen aus klaren Gewässern, eine echte Rarität und Spezialität. Der schmeckt wie der allerbeste Thunfisch, den man am Markt bekommen kann und man kann ihn sogar roh aufschneiden. Das ist ein großartiges Geschmackserlebnis. Da schmeckt der Gaumen Lebendigkeit.
Der Karpfen ist auch deshalb aus der Küche verschwunden, weil er so aufwändig zu zerteilen ist. Man muss lernen, mit diesen Y-Gräten umzugehen. Es gibt eine komplizierte Technik, wie man das Fleisch achtsam aus den Grätenreihen herausschneidet. Das ist wie eine Doktorarbeit. Wir am Bergergut können das selbstverständlich.
Bis in den Herbst hinein bekommen wir wunderbare Flusskrebse aus der Traun, einem Zufluss zur Donau. Diese Krebse zu fangen, ist alleine schon ein Akt der Nachhaltigkeit, weil es sich um den amerikanischen Signalkrebs handelt, der den heimischen Edelkrebs verdrängt hat. Er vermehrt sich sehr stark und bedroht die Laichplätze vieler Fische.
Da er hervorragend schmeckt, ist er uns sehr willkommen. Der frische Fang, den wir geliefert bekommen, ist natürlich ganz unsortiert, und so können wir die Tiere nicht im Ganzen servieren. Aber die Sauce, die daraus entsteht, ist wunderbar. Und wir haben damit andere Fischpopulationen in der Traun geschützt.
